Лион: от бушонов до империи Поля Бокюза

шеф поль

Если вы человек, для которого гастрономия имеет смысл больший нежели утилитарный,  значит, вам нужно рано или поздно оказаться в Лионе.

Этот прекрасный буржуазный и вполне таинственный город, где многое по сей день решают масоны, с памятником королю-Солнце Людовику ХIV посреди  Белькур, – центр французской, а если говорить точнее – мировой гастрономии. Здесь располагается империя по-настоящему великого Поля Бокюза, лучшего повара ХХ столетия. Лион – это его вотчина, империя, где есть всё: рынок его имени, на котором должен закупаться каждый уважающий себя ресторатор, а также целая стройная империя ресторанов Бокюза с бессчисленным количеством портретов  и книг маэстро. Кроме того, раз в два года в Лионе проводится конкурс «Бокюз д`Ор» — один из самых престижных в мире кулинарии. А также в городе есть кулинарная школа Бокюза, обучение в которой престижно, ценно и запредельно дорого. Здесь, кстати, обучаются в основном иностранцы. Для самих французов существуют свои специальные места, что-то вроде наших профтехучилищ.

Главный ресторан Лиона

Один из главных ресторанов, который является обладателем трех звезд гида Мишлен уже на протяжении 50 лет, располагается в деревне  Коллонж-о-Мон-д`Ор (в четырех километрах от Лиона) и называется “Трактир у моста Коллонж” (L`Auberge Du Pont de Collonge). Резервировать столик для похода нужно заранее, в сезон, то есть летом-осенью, за месяц. Сделать это можно на сайте ресторана . Без резерва вам в ресторане точно будут не рады, мои друзья-французы однажды проверили на собственном опыте.

Не скупитесь. Это ресторан редкий во всех смыслах. А если учесть, что основателю уже ой как много лет – понятно, что стоит при его жизни попробовать два главных блюда. Суп с трюфелями и бресского цыпленка в пузыре. В ресторане представлены три курса меню. На сентябрь 2015 года: 165 евро, 220 евро и 255 евро. Только в последнем, третьем курсе, Grande Traditional Classic представлены оба блюда. Ну, или вы можете заказать их отдельно по карте, но тогда стоимость будет следующая: за цыпленка – 230 евро, а за суп – 85 евро. Всяко дороже.

Впрочем, заказывая самое дорогое меню за 255 евро (а это делать всё-таки стоит, если у вас особый случай вроде дня рождения), имейте ввиду, что с этого года в ресторане новый маркетинговый ход – все ваши спутники смогут заказать тоже только это меню, другие к заказу доступны не будут. Ибо, так красивее и удобнее обслуживать, как нам объяснили. Мы поняли. Заказали и не пожалели ни грамма, хоть и не доели почти ничего. К моменту подачи бресской курочки сил есть уже не было ни у кого. Смотрели и радовались. В любом случае, этот ресторан – обязательный пункт для посещения в случае, если вы хотите понимать, что такое высокая кухня Франции в сочетании с традиционной лионской.

Будьте готовы: это театр, это праздник, это игра. И в полном смысле этого слова уже почти музей: с классическими блюдами, с неприступными выражениями на лицах метрдотеля и официантов, которым все равно, что вы думаете об их еде – они ее любят и уважают так, что ты понимаешь – имеешь дело с великими полотнами. Нравится или не нравится – это не корректная постановка вопроса. Просто смотри, ешь и наслаждайся. И не сопротивляйтесь. Меня даже из туалета пришел официант извлекать: фуа гра подали, нельзя было тут же не приступить к ее поеданию – иначе была бы неправильная температура, а это губит всё.

На «Запад», в L`ouest: брасри Бокюза

Всем сестрам по серьгам раздал Бокюз, как выражаются местные. К примеру, в Лионе у него четыре брасри. «Север», «Юг», «Запад» и «Восток» плюс недавно появившаяся «Маргарита». Более демократичны по ценам и обстановке. Ничуть не менее вкусны. И столь же театральны. Во всяком случае, рекомендую обязательно заказать столик в брасри «Запад» (L`Ouest) – это можно сделать и в день похода (270 посадочных внутри, 150 – на летней террасе). «Запад» всегда полон по вечерам. Закажите обязательно места cote cuisine (котэ кюзин), то есть «со стороны кухни». Это важно. «Запад» — это открытая кухня, на которой работают восемь красавцев-мужчин. Вы можете за ними наблюдать именно с высоких стульев «со стороны кухни». Это тоже театр. Столики с этой стороны на двоих, имейте ввиду. Заказывайте, садитесь и получите настоящее чувственное удовольствие.

Есть такая особенность у ресторанов Франции – они работают строго по часам. Ужин, к примеру, с 19:30. К этому времени начинают подходить гости. Повара движутся медленно поначалу, поглядывая в вашу сторону. А уже к восьми часам брасри заполнено до отказа – и на кухне начинается настоящее представление: выверенные движения, никаких разговоров, постоянное появление на линии раздаче новых блюд. И, наконец, когда сами повара уже не в состоянии объявлять в микрофон свои готовые блюда, выходит шеф – и как дирижер управляет раздачей блюд все в тот же микрофон. Дух захватывает. Возьмите здесь обязательно тар-тар, классический или чуть обжаренный с двух сторон, и рыбу, пойманную на удочку (в меню есть деление: удочка, сети и промышленным способом). Например, сибаса. На двоих рыбы хватит. Заплатите по 45 евро каждый – но удовольствие из разряда выше среднего. А какой повар готовит рыбу – обратите внимание!  Чек с бокалом вина и десертом будет в районе 50-70 евро. Не утерпела, сходила в эту брасри два раза – эмоции от еды и атмосферы зашкаливали. Праздник. Букировать вот сюда     

Купить сыров в правильном месте

_MG_1415

Если уж вы оказались во Франции, а тем более в Лионе, то без сыров уезжать просто грех. Купить их, конечно, можно и в фромаджериях, и даже в бакалеях. Но, в Лионе стоит дойти до рынка Поля Бокюза. Кроме того, что он фантастически прекрасен и здесь по-настоящему великолепные морепродукты, которые можно поесть за любым столиком, который вы выберете – ошибок не будет. Итак, кроме этого, сыры. Купите их у мадам Рене Ришар (Renee Richard). Потому что купить сыры у нее – это самый правильный лионский вариант. Она – дочь главной подруги Бокюза, которая ему всю жизнь поставляла сыры. Теперь мадам Рене этим занята. Быть поставщиком Бокюза – это значит быть обладателем лучшей продукции.

Мы купили у мадам самых разных сыров – были в восторге. Внимание: главные сыры местности – Saint Marcellin (Сен Марселен) и  Saint Felicien (Сен Фелисьен, аналог Сен Марселена, изобретенный в начале 20 века). Восхитительные. Из коровьего молока, мягкие, с нежной белой корочкой, очень пикантные и с характерным послевкусием. Брать непременно. Если хотите довезти домой, в Россию, попросите мадам Рене упаковать – “сувид”. Сыр отлично переносит дорогу. И на 20 евро вы накупите столько и такого качества, что останетесь довольны примерно на месяц, если, конечно, не будете раздаривать направо и налево санкционный продукт.

Бушоны Лиона

Бушоны – это типичные лионские места для еды. Ищите в центре улицу Мерсьер (rue Merciere). Для начала пройдитесь по ней и посмотрите: зрелище впечатляющее – здесь расположены все бушоны города. Раньше это были заведения с сытной едой для ткачей и рабочего люда. Теперь – это просто знаковые, традиционные типично лионские рестораны. Здесь колбаски (брать!), брошеты (что-то вроде котлет из щуки – брать непременно!), утиные паштеты и много-много всякого типично лионского. Все это – вековые традиции: и в еде, и в интерьере. Рекомендую конкретно бушон Le Merciere. Постарайтесь сесть внутри на первом этаже. Пообщаетесь с духом Гиньоля заодно. 30 евро и вы сыты на два дня вперед — сосиска, брошет, десерт – съесть такое под силу только мужчине, порции – внушительные, еда – сытная.

Где можно поесть в Лионе в любое время

брасри Georges

Увы, стоит помнить: во Франции вообще и в Лионе в частности вам не удастся поесть в любое время дня и ночи. Строго завтраки, обеды и ужины по часам. В промежутках – все закрыто. Не накормит никто. В Лионе исключение составляет старейшая брасри “Джордж” со своей пивоварней. Если вы только что прибыли в город в неурочное время – вам точно сюда. Гарантированно открыты весь день и огромная площадь, поэтому местечко найдется. А если не найдется – вам предложат подождать в специально отведенной зоне. Берите сосиски (шок и трепет) и непременно попробуйте именно здесь традиционное лионское блюдо – “мозги ткача”. Для нас это – кисломолочный продукт с пряностями и зеленью, очень пикантный. Для лионцев – типичное блюдо, практически сыр, который они особенно рекомендуют в жаркий день с бокалом белого вина. Адрес: 30 Cours de Verdun Perrache, 69002 Lyon, Франция, +33 4 72 56 54 54. Посмотреть можно вот здесь .

Автор Маргарита Горкина.

Похожие записи: